Menu "barbare" au Musée d'Orsay

C'est la meilleure période pour aller au musée et se rechauffer par les oeuvres d'arts de les peintures hongrois en écoutant de la musique de Bartók, dans le cadre de l'exposition Allegro Barbaro - Béla Bartók et la modernité hongroise, 1905-1920. Après avoir vu cette collection unique, n'hésitez pas de goûter le menu hongrois dans le restaurant du musée.

J'ai fait de même en compagnie du chef hongrois, József Bernáth, qui a bien choisi les mets selon la saison. En complicité avec le chef du restaurant du musée, Yann Landureau et Emmanuel Parchap, le directeur de restaurant du musée, il ont créé un menu de caractère associant les saveurs traditionnelles et la nouvelle gastronomie hongroise. 

L'entrée est une soupe revisité, son velouté au chou vert frisé est servi par une verseuse personnellement pour vous qui entoure les petit dés de saucisson fumé, carottes, panais, chou. On constate des couleurs des peintures modernes sur notre plat en mangeant cette soupe savoureuse. J'adorais sa couleur verte, extrêmement vive. En Hongrie on manger souvent la soupe comme entrée, elle nous rechauffe et donne l'appétit pour le plat.

Pour continuer, arrive le magret de canard rôti, cuit en rosé, comme il faut, accompagné avec du fregola Sarda et ratatouille hongroise. C'est déjá juteuse et riche en saveurs, cependant, car il est parsemé par des herbes aromatiques, ce mélange de cerfeuil, de coriandre, de persil et de ciboulette donne une touche extra fraîche au plat. On essaye les vins proposés par le serveur et ça marche aussi bien avec le vin rouge qu'avec le vin blanc. Laissez-vous impressionner par le sommelier!

Pour finir, on prends une verrine de pain perdu compotée de pommes reinettes et crème de noix, un dessert inversé. Un jeu avec les textures: la magnifique crème de noix est comme le velours, la meringue révisée est croquante et a l'air d'une cuillère à café "brodée", la glace, la compote et le pain perdu enrichissent la variété de textures et de températures. József Bernáth est content et il peut l'être à juste titre, car plusieurs menus hongrois sont servis autour de nous.

Le menu a un grand succès parmi la clientèle du restaurant. Dépêchez-vous, on peut le goûter jusqu'au 15 décembre.

Cette expérience culinaire a été  réalisée grâce au soutien de l'Office de tourisme hongrois à Paris.

La Formule 22 €

   Entrée + Plat Ou Plat + Dessert 

La Formule 32 €

   Entrée + Plat + Dessert 

Bon appétit!

Soupe de goulash façon ma mère

Cela va de soi que la première recette doit être le goulash de ma mère. Elle est une excellente cuisinière, il y a donc des plats que je préfère manger chez elle, au lieu de les préparer moi-même. Pas par fainéantise, mais parce que je sais que de toute façon, je ne serais pas à la hauteur. C'est effectivement le cas du goulash. Au fait, ce n'est un vrai goulasch et transgresse certaines lois préscrites dans le Grand Livre du Goulash que chaque ménage hongrois possède et transmet de génération en génération avec la Bible et dont la perte signifie la décrépitude finale de la maison. No, I'm just kiddin'. Donc celui de ma mère n'est pas des vrais, mais on l'apprécie quand-même. On y met plusieurs légumes qui donnent un goût plus printanier et plus complexe comparé au « vrai » goulash. En plus, elle ne réchigne pas à y ajouter des petits pois, sacrilège ultime selon les préceptes dudit livre.

Quelques mots sur les ingrédients. En Hongrie, on utilise beaucoup la racine du persil que je ne trouvais nulle part à Paris sauf le marché bio boulevard Raspail (VIème) les dimanches. On peut donc les remplacer par du panais. Le chou-rave est un légume croquant et frais qu'on utilise beaucoup, on peut les trouver en France chez les producteurs au marché ou dans les magasins bio. Sinon, on peut les remplacer avec des navets. En ce qui concerne les céleris, dans les recettes hongroises c'est toujours le céleri-rave que l'on utilise, avec ses feuilles, si vous voulez. 

Les épices: le paprika doit être hongrois, bien entendu. (Vous pouvez en trouver ici et là, liste bien évidemment non-exhaustive.) Une astuce importante pour l'utilisation du paprika: on l'ajoute à la graisse, mais jamais dans le feu direct pour éviter d'être brûlé et donc du coup, amer. Le carvi (à ne pas confondre, en aucun cas, sous peine d'amende, avec le cumin!!!) est une épice importante dans la cuisine hongroise que l'on peut facilement trouver dans les supermarchés français. Si vous n'avez pas de carvi moulu n'hésitez pas  à ajouter du grain de carvi, cela donne un goût dont on aura besoin pour le goulash - qu'elle qu'il soit. 

Pour 6 personnes:

500 g de jarret de boeuf   

1 oignon
2 cuillères à café de paprika moulu
3 carottes
3 racines de persil (ou 2 panais)
3 pommes de terre
un demi chou-rave
un demi céleri-rave (avec ses feuilles si possible)
1 tomate
1 poivron
1 poignée de petits pois (frais ou surgelés)
1 cuillère à soupe de l'huile de tournesol/graisse de canard
1 cuillère à café de carvi moulu
sel
poivre

Pour les petites pâtes « csipetke »:
1 oeuf
100 g de farine à peu près

1. Couper la viande en dés de 2 cm de côté. Faites revenir les oignons hachés dans l'huile ou graisse chaude dans une cocotte minute. Retirez-la du feu et ajoutez le paprika et puis la viande. Remettant au feu on les tourne fréquemment et quand la viande blanchit un peu, on le remplit avec de l'eau (au moins 2 litres).

2. Pendant ce temps, on coupe les légumes: les carottes et les racines de persil en rondelle, les pommes de terres, le chou-rave et le céleri-rave en dés ou en gros morceau selon votre goût.

3. On les mets dans la cocotte avec les feuilles de céleri, la tomate et le poivron en entier. On ajoute les petit pois, du sel, du poivre et du carvi. Il faut donner autant de l'eau que les ingrédients soient complètement  submergés et même, l'eau les surpasse de peu. Fermez la cocotte minute et laissez cuire jusqu'à la bouillie et et même après, 20-30 minutes au feu doux.

4. Avant d'ouvrir la cocotte minute faites attention de laisser d'abord sortir la vapeur et laissez refroidir un petit peu. Goutez-le, si la viande est cuite ou pas.

5. Mélangez l'oeuf avec de la farine jusqu'à obtenir une pâte assez dur et ferme. Farinez vos doigts et pincez un peu de pâte. Roulez-la parmi la pouce et l'index deux-trois fois et jetez-la dans un bol. (Le geste est semblable à celui des serveurs italiens, accompagné de l'exclamation « pagare »! La théâtralité en moins, bien sûr. ) Continuez à fariner vos doigts et même les pâtes dans le bol pour éviter qu'elles se collent l'une à l'autre. Une fois finis, on ajoute les csipetke dans la soupe et on les cuit encore 10 minutes. Elles sont prêtes quand elles remontent à la surface.

 Bon appétit!

Au début: bon appétit!

Bon appétit! Jó étvágyat!  C'est une phrase typiquement hongroise que l'on répète au début de chaque repas. On le souhaite n'importe où et n'importe quelle occasion de repas. En l'entendant vous êtes en possession d'un formidable talent: vous êtes capable de reconnaître les Hongrois, dans toutes les circonstances.

J'habite à Paris avec ma famille. Je suis souvent sollicitée pour donner des recettes pour mes amies. J'ai pensé qu'à travers cette page elles peuvent parvenir à plus de monde.

C'est un blog consacré aux secrets de la gastronomie hongroise. Un blog sur ma cuisine, sur les traditions et les nouvelles tendances de la restauration. Je vais vous présenter des restaurants, des chefs et des astuces et même des endroits où on peut trouver des ingrédients. Et je partagerai avec vous des petites histoires de notre famille. Je vous invite à les lire, à les savourer et à les essayer. Cuisinez et voyagez avec moi et, bien sûr, n'hésitez pas à me poser des questions. Je vais vous servir de guide. Du moins, je l'espère.

Bon appétit, donc.