Soupe de goulash façon ma mère

Cela va de soi que la première recette doit être le goulash de ma mère. Elle est une excellente cuisinière, il y a donc des plats que je préfère manger chez elle, au lieu de les préparer moi-même. Pas par fainéantise, mais parce que je sais que de toute façon, je ne serais pas à la hauteur. C'est effectivement le cas du goulash. Au fait, ce n'est un vrai goulasch et transgresse certaines lois préscrites dans le Grand Livre du Goulash que chaque ménage hongrois possède et transmet de génération en génération avec la Bible et dont la perte signifie la décrépitude finale de la maison. No, I'm just kiddin'. Donc celui de ma mère n'est pas des vrais, mais on l'apprécie quand-même. On y met plusieurs légumes qui donnent un goût plus printanier et plus complexe comparé au « vrai » goulash. En plus, elle ne réchigne pas à y ajouter des petits pois, sacrilège ultime selon les préceptes dudit livre.

Quelques mots sur les ingrédients. En Hongrie, on utilise beaucoup la racine du persil que je ne trouvais nulle part à Paris sauf le marché bio boulevard Raspail (VIème) les dimanches. On peut donc les remplacer par du panais. Le chou-rave est un légume croquant et frais qu'on utilise beaucoup, on peut les trouver en France chez les producteurs au marché ou dans les magasins bio. Sinon, on peut les remplacer avec des navets. En ce qui concerne les céleris, dans les recettes hongroises c'est toujours le céleri-rave que l'on utilise, avec ses feuilles, si vous voulez. 

Les épices: le paprika doit être hongrois, bien entendu. (Vous pouvez en trouver ici et là, liste bien évidemment non-exhaustive.) Une astuce importante pour l'utilisation du paprika: on l'ajoute à la graisse, mais jamais dans le feu direct pour éviter d'être brûlé et donc du coup, amer. Le carvi (à ne pas confondre, en aucun cas, sous peine d'amende, avec le cumin!!!) est une épice importante dans la cuisine hongroise que l'on peut facilement trouver dans les supermarchés français. Si vous n'avez pas de carvi moulu n'hésitez pas  à ajouter du grain de carvi, cela donne un goût dont on aura besoin pour le goulash - qu'elle qu'il soit. 

Pour 6 personnes:

500 g de jarret de boeuf   

1 oignon
2 cuillères à café de paprika moulu
3 carottes
3 racines de persil (ou 2 panais)
3 pommes de terre
un demi chou-rave
un demi céleri-rave (avec ses feuilles si possible)
1 tomate
1 poivron
1 poignée de petits pois (frais ou surgelés)
1 cuillère à soupe de l'huile de tournesol/graisse de canard
1 cuillère à café de carvi moulu
sel
poivre

Pour les petites pâtes « csipetke »:
1 oeuf
100 g de farine à peu près

1. Couper la viande en dés de 2 cm de côté. Faites revenir les oignons hachés dans l'huile ou graisse chaude dans une cocotte minute. Retirez-la du feu et ajoutez le paprika et puis la viande. Remettant au feu on les tourne fréquemment et quand la viande blanchit un peu, on le remplit avec de l'eau (au moins 2 litres).

2. Pendant ce temps, on coupe les légumes: les carottes et les racines de persil en rondelle, les pommes de terres, le chou-rave et le céleri-rave en dés ou en gros morceau selon votre goût.

3. On les mets dans la cocotte avec les feuilles de céleri, la tomate et le poivron en entier. On ajoute les petit pois, du sel, du poivre et du carvi. Il faut donner autant de l'eau que les ingrédients soient complètement  submergés et même, l'eau les surpasse de peu. Fermez la cocotte minute et laissez cuire jusqu'à la bouillie et et même après, 20-30 minutes au feu doux.

4. Avant d'ouvrir la cocotte minute faites attention de laisser d'abord sortir la vapeur et laissez refroidir un petit peu. Goutez-le, si la viande est cuite ou pas.

5. Mélangez l'oeuf avec de la farine jusqu'à obtenir une pâte assez dur et ferme. Farinez vos doigts et pincez un peu de pâte. Roulez-la parmi la pouce et l'index deux-trois fois et jetez-la dans un bol. (Le geste est semblable à celui des serveurs italiens, accompagné de l'exclamation « pagare »! La théâtralité en moins, bien sûr. ) Continuez à fariner vos doigts et même les pâtes dans le bol pour éviter qu'elles se collent l'une à l'autre. Une fois finis, on ajoute les csipetke dans la soupe et on les cuit encore 10 minutes. Elles sont prêtes quand elles remontent à la surface.

 Bon appétit!