L'oseille à la hongroise

L'un des "jenaimepas" légumes des enfants hongrois est l'oseille, juste après l'épinard. Il est assez rare d'avoir un enfant qui aime les deux en même temps. Par contre, surtout en printemps, on a besoin des légumes, peu importe si sont ceux-ci ou des petit pois. Quand j'étais petite on grignotait l'oseille pendant nos jeux dans le jardin. C'était assez acide  mais c'était une rafraîchissante instantanée sans arrêter notre activité.


Mois, j'adore l'oseille façon hongroise. C'est-à-dire, crémeuse, aigre-doux, accompagnée des pommes de terres et des oeufs comme une sauce onctueuse. Elle est souvent servi à côté des viandes cuites dans le bouillon lors des repas de dimanche. Elle est riche en vitamine C, en phosphore et en fer aussi. Rechargeons-nous après l'hiver avec des minéraux. Ca nous aide à combattre la fatigue.


Oseille à la hongroise
pour 4 personnes


500 g d'oseille
2-4 cuillères à soupe de sucre (ou selon votre goût)
2 pinces de sel
2 cuillères à soupe de farine
4 grandes pomme de terres
4 oeufs
crème fraîche
beurre



1. Lavez les oseilles plusieurs fois dans l'eau pour éviter les résidus de sol, du sable ou de la poussière. Enlevez-en les grosses nervures si nécessaires et coupez-les. On va les mixer après, ne vous inquiètez pas.

2. Après les avoir épluchées, coupez les pommes de terre en dés et faites-les cuire dans de l'eau un petit plus salé comme d'habitude. Une fois prêtes, égouttez-les.

3. Dans une sauteuse, faire fondre une noisette du beurre sur lequel vous allez préparer vos oeufs au plat. Cassez délicatement les oeufs dedans, l'un après l'autre, et laissez les cuire jusqu'à ce que le blanc devienne un peu rigide mais la jaune reste coulant à l'intérieur (2-3 minutes, pas plus).

4. Faites fondre une noisette de beurre et ajoutez-y en portion les oseilles. On va avoir l'impression qu'il nous faut une casserole énorme mais elle se ratatine rapidement et on peut rajouter une autre portion vite fait. Une fois toutes les feuilles changent de couleur, mixez-les à l'aide d'un mixer plongeant.

5. Mélangez la farine avec de la crème fraîche et ajoutez-la aux oseilles. Mixez encore une fois si vous trouvez des noeuds dedans. Laissez cuire quelques instants, arrêtez quand les bulbes apparaissent.


Bon appétit!

Mon gratin de chou vert frisé

Les plats gratinés apparaîssent fréquemment sur notre table. Ma mère prépare souvent des mets gratinés … avec le chou-fleur. Bien que cordialement détestée dans des cantines d'école le chou-fleur gratiné m'a laissé un souvenir inébranlable. J'ai passé une journée entière à le préparer avec de la choucroute crue - avant le jour de naissance de ma fille. Pendant que j'y pense, la journée debout, dans la cuisine, devant la four y était probablement pour quelque chose… Maintenant je prépare celui que j'aime bien à cause sa couleur vive, le chou frisé, à la façon d'une amie, excellente cuisinière. C'était elle qui m'a suggéré de placer les tomates dans la couche supérieure du plat, puisqu'elles se caramélisent bien et et  le plat en devient très coloré.

Voyons les ingrédients:

• 1 chou vert frisé
• 100 g d'allumettes de lardons fumées
• 500 g de viande hachée (chair de saucisse ou moitié porc - moitié boeuf)
• 200 ml de riz (une grande tasse)
• 1 oignon
• 2 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de marjolaine
• sel, poivre
• 50 cl de crème fraîche

en option:

• parmesan râpé
• quelques tomates pour la décoration

1. Bouillez l'eau dans un grand faitout avec autant de l'eau que le chou frisé soit entièrement submergé, on le fait bouillir quelque minutes, jusqu'à ce que ses feuilles deviennent plus tendres.

2. Dans une poêle, faites revenir les allumettes fumées dans une cuillère à soupe de l'huile d'olive, quand elles commencent à perdre de la graisse, ajoutez l'oignon finement haché et faites-le revenir. Retirez la poêle en saupoudrant le paprika et ajoutez immédiatement la viande hachée, du sel, du poivre et un demi verre d'eau. Laissez-le cuire 20-25 minutes.


3. Mettez le riz dans une casserole avec une et demi tasse d'eau, du sel et cuisinez à semi-cuit.


4. Maintenant vous avez vos ingrédients prêts à être versés dans votre chef d'oeuvre. Choisissez un plat à four et beurrez/huilez-le. Posez la moitié du chou dans le plat. Couvrez-le avec le riz, puis la viande hachée qui devrait être assez juteuse afin que le riz soit complètement cuit pour la fin de la cuisson. Le reste du chou vient maintenant et en dernière couche, étalez la crème fraîche sur la surface. Si vous voulez, saupoudrez-le avec du parmesan râpé et placez quelques rondelles de tomate au-dessus.


5. Cuire pendant 45-50 minutes dans une four préchauffée à 180 C.


Bon appétit!

Soupe de goulash façon ma mère

Cela va de soi que la première recette doit être le goulash de ma mère. Elle est une excellente cuisinière, il y a donc des plats que je préfère manger chez elle, au lieu de les préparer moi-même. Pas par fainéantise, mais parce que je sais que de toute façon, je ne serais pas à la hauteur. C'est effectivement le cas du goulash. Au fait, ce n'est un vrai goulasch et transgresse certaines lois préscrites dans le Grand Livre du Goulash que chaque ménage hongrois possède et transmet de génération en génération avec la Bible et dont la perte signifie la décrépitude finale de la maison. No, I'm just kiddin'. Donc celui de ma mère n'est pas des vrais, mais on l'apprécie quand-même. On y met plusieurs légumes qui donnent un goût plus printanier et plus complexe comparé au « vrai » goulash. En plus, elle ne réchigne pas à y ajouter des petits pois, sacrilège ultime selon les préceptes dudit livre.

Quelques mots sur les ingrédients. En Hongrie, on utilise beaucoup la racine du persil que je ne trouvais nulle part à Paris sauf le marché bio boulevard Raspail (VIème) les dimanches. On peut donc les remplacer par du panais. Le chou-rave est un légume croquant et frais qu'on utilise beaucoup, on peut les trouver en France chez les producteurs au marché ou dans les magasins bio. Sinon, on peut les remplacer avec des navets. En ce qui concerne les céleris, dans les recettes hongroises c'est toujours le céleri-rave que l'on utilise, avec ses feuilles, si vous voulez. 

Les épices: le paprika doit être hongrois, bien entendu. (Vous pouvez en trouver ici et là, liste bien évidemment non-exhaustive.) Une astuce importante pour l'utilisation du paprika: on l'ajoute à la graisse, mais jamais dans le feu direct pour éviter d'être brûlé et donc du coup, amer. Le carvi (à ne pas confondre, en aucun cas, sous peine d'amende, avec le cumin!!!) est une épice importante dans la cuisine hongroise que l'on peut facilement trouver dans les supermarchés français. Si vous n'avez pas de carvi moulu n'hésitez pas  à ajouter du grain de carvi, cela donne un goût dont on aura besoin pour le goulash - qu'elle qu'il soit. 

Pour 6 personnes:

500 g de jarret de boeuf   

1 oignon
2 cuillères à café de paprika moulu
3 carottes
3 racines de persil (ou 2 panais)
3 pommes de terre
un demi chou-rave
un demi céleri-rave (avec ses feuilles si possible)
1 tomate
1 poivron
1 poignée de petits pois (frais ou surgelés)
1 cuillère à soupe de l'huile de tournesol/graisse de canard
1 cuillère à café de carvi moulu
sel
poivre

Pour les petites pâtes « csipetke »:
1 oeuf
100 g de farine à peu près

1. Couper la viande en dés de 2 cm de côté. Faites revenir les oignons hachés dans l'huile ou graisse chaude dans une cocotte minute. Retirez-la du feu et ajoutez le paprika et puis la viande. Remettant au feu on les tourne fréquemment et quand la viande blanchit un peu, on le remplit avec de l'eau (au moins 2 litres).

2. Pendant ce temps, on coupe les légumes: les carottes et les racines de persil en rondelle, les pommes de terres, le chou-rave et le céleri-rave en dés ou en gros morceau selon votre goût.

3. On les mets dans la cocotte avec les feuilles de céleri, la tomate et le poivron en entier. On ajoute les petit pois, du sel, du poivre et du carvi. Il faut donner autant de l'eau que les ingrédients soient complètement  submergés et même, l'eau les surpasse de peu. Fermez la cocotte minute et laissez cuire jusqu'à la bouillie et et même après, 20-30 minutes au feu doux.

4. Avant d'ouvrir la cocotte minute faites attention de laisser d'abord sortir la vapeur et laissez refroidir un petit peu. Goutez-le, si la viande est cuite ou pas.

5. Mélangez l'oeuf avec de la farine jusqu'à obtenir une pâte assez dur et ferme. Farinez vos doigts et pincez un peu de pâte. Roulez-la parmi la pouce et l'index deux-trois fois et jetez-la dans un bol. (Le geste est semblable à celui des serveurs italiens, accompagné de l'exclamation « pagare »! La théâtralité en moins, bien sûr. ) Continuez à fariner vos doigts et même les pâtes dans le bol pour éviter qu'elles se collent l'une à l'autre. Une fois finis, on ajoute les csipetke dans la soupe et on les cuit encore 10 minutes. Elles sont prêtes quand elles remontent à la surface.

 Bon appétit!

Au début: bon appétit!

Bon appétit! Jó étvágyat!  C'est une phrase typiquement hongroise que l'on répète au début de chaque repas. On le souhaite n'importe où et n'importe quelle occasion de repas. En l'entendant vous êtes en possession d'un formidable talent: vous êtes capable de reconnaître les Hongrois, dans toutes les circonstances.

J'habite à Paris avec ma famille. Je suis souvent sollicitée pour donner des recettes pour mes amies. J'ai pensé qu'à travers cette page elles peuvent parvenir à plus de monde.

C'est un blog consacré aux secrets de la gastronomie hongroise. Un blog sur ma cuisine, sur les traditions et les nouvelles tendances de la restauration. Je vais vous présenter des restaurants, des chefs et des astuces et même des endroits où on peut trouver des ingrédients. Et je partagerai avec vous des petites histoires de notre famille. Je vous invite à les lire, à les savourer et à les essayer. Cuisinez et voyagez avec moi et, bien sûr, n'hésitez pas à me poser des questions. Je vais vous servir de guide. Du moins, je l'espère.

Bon appétit, donc.